Olio di oliva

Olio extravergine d'oliva

Tutta la Puglia

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La raccolta delle olive, come previsto dalle leggi in vigore, avviene entro il mese di novembre di ogni anno per metterle in produzione entro 72 ore.

Qualità più pregiata di olio.
E’ ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, senza far ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, risulti inferiore allo 0,8%.
Olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura, la raccolta a mano delle olive dalla pianta. Consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluta, nelle condizioni migliori, integro, senza che sia venuto a contatto con il terreno.

Il colore dell’olio extravergine d’oliva può assumere un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. Il colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenute. La qualità più delicata di olio extravergine, di colore giallo oro, di gusto dolce con lieve pizzicore, è ideale per le preparazioni servite crude. Il tipo medio, di colore giallo intenso, sapore soave e un pò erbaceo, si adatta per le preparazioni cotte a vapore e al sale. Il tipo più intenso, di colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti. L'olio extravergine di oliva, inoltre, è l'ideale per le fritture poiché non modifica la sua struttura chimica fisica a temperature alte, quindi non è dannoso per la salute. Digeribile al 100%, riccodi Vitamina A, vitamina E, la cui quantità dipende non solo dalla varietà dell'oliva ma dalla qualità e dal grado di maturazione delle stesse, risulta un prodotto importante per tutti ed in particolare per i più piccoli.

La storia dell'olivo e dell'olio d'oliva è antichissima, il suo grande impiego nel bacino del Mediterraneo risale ai tempi degli Egizi e dei Fenici, dove veniva utilizzato non solo come alimento ma anche nei rituali sacri.
I Greci, e poi i Romani, avevano imparato a fare largo uso dell'olio non solo come condimento alimentare ma anche per la cura del corpo: uomini, donne, grandi e piccoli, malati e sani, tutti lo usavano diverse volte al giorno. Veniva spalmato sul corpo prima e dopo il bagno, come detergente e come unguento, arricchito con profumi ricavati da fiori e piante.
In Puglia spetta a Torre a Mare, a sud di Bari, e a Fasano, a sud di Brindisi, la prima scoperta dell’albero di ulivo risalente addirittura al periodo del Neolitico (5000 a.C.).

La Puglia, con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio e per questo possiamo dire che è senz’altro la più importante regione olivicola italiana.
Talvolta nell’assaggiare l’olio extravergine d’oliva si avverte il caratteristico gusto amaro, il cosidetto “pizzicore”, che non indica un difetto, bensì rappresenta le caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale.
Conservazione: un buon olio d'oliva andrebbe utilizzato dopo 4-6 mesi di maturazione ma senza superare i 20-24 mesi dalla spremitura. L'olio d'oliva va conservato in ambienti chiusi al buio, preferibilmente in contenitori di acciaio inox o di vetro scuro, evitando la luce diretta.