La Puglia è una delle terre a maggiore vocazione casearia ed anche una delle più tradizionali regioni a caratterizzazione agricolo-pastorale. Probabilmente la sana abitudine della gente di campagna di pranzare a “pane e cacio” durante le lunghe giornate invernali trascorse nei campi al pascolo hanno fatto di necessità virtù. E così oggi la Puglia può vantare una produzione casearia di tutto rispetto: dagli ottimi latticini, ai formaggi freschi e a quelli stagionati. Formaggi ovini, caprini, di pecora, di vacca. Ed in particolar modo quelli ottenuti dal latte di mucca podolica, razza autoctona della regione dal caratteristico manto scuro e corna ricurve. Questa varietà di mucca tende a camminare a lungo e pertanto necessita di ampi pascoli. Per via di questa sua caratteristica non produce grandi quantitativi di latte, che però risulta ricco di sostanze organolettiche. Dal latte della mucca podolica si ottiene uno dei formaggi più classici e più raffinati d’Italia: il caciocavallo podolico dauno, dalla forma a pera con testina. pasta semidura, crosta sottile, colore giallo alabastro e pasta friabile, sapore piccante. Durante questo percorso conosceremo la burrata dal cuore di stracciatella, o la manteca dal cuore invece morbido e burroso, per poi assaporare virtualmente la vera fiordilatte, e ancora la cremosa ricotta, la giuncata così chiamata per via dei giunchi nei quali è posta e che le imprimono la forma, il cacio, il vaccino, le scamorze, il sapido cacioricotta dall’odore forte, ottimo se grattuggiato sui fagiolini in estate, e poi ancora la ricotta forte dal sapore marcato e la ricotta marzotica usata per dare un tocco di sapore in più a piatti della cucina regionale.